Conservar y recalentar las sobras de forma segura

Cocinar en grandes cantidades es una costumbre excelente. Permite ganar tiempo en las cenas de entre semana y reducir el desperdicio. Sin embargo, gestionar las sobras requiere un poco de método. Para que estos platos preparados con antelación sigan siendo sanos y sabrosos, es necesario seguir unas normas de higiene precisas. Las siguientes recomendaciones se basan en las directrices de las autoridades sanitarias para ayudarte a conservar, congelar y recalentar tus preparaciones con total tranquilidad.

Enfriar rápidamente los platos cocinados

El primer paso para una buena conservación comienza en cuanto termina la cocción. No es aconsejable dejar una olla grande de sopa enfriándose toda la noche en los fogones. Según el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) del USDA, los alimentos cocinados deben guardarse en la nevera en las dos horas siguientes a su preparación. Si la temperatura ambiente supera los 32 °C, este plazo se reduce a una hora como máximo.

Para acelerar el enfriamiento y evitar que el calor residual favorezca la proliferación de bacterias, divide las porciones grandes. Pasa los guisos o platos con salsa a recipientes poco profundos. Un recipiente ancho y bajo permite que el calor escape mucho más rápido que una olla alta y estrecha. A continuación, puedes meter estos recipientes en la nevera, aunque aún estén un poco tibios, asegurándote simplemente de no apilarlos de inmediato para que circule el aire frío.

¿Cuánto tiempo aguantan en la nevera?

Una vez que los platos están bien fríos, su vida útil no es ilimitada. También según el FSIS del USDA, las sobras se conservan de tres a cuatro días en el frigorífico. Pasado este tiempo, aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria, aunque el alimento no presente olores sospechosos ni signos visibles de deterioro.

La temperatura del electrodoméstico también es fundamental. El USDA recomienda una temperatura máxima de 4 °C (40 °F). En Francia, la Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria (ANSES) aconseja comprobar regularmente que la zona más fría de la nevera no supere los 4 °C. Un termómetro de nevera es una pequeña inversión muy útil para asegurarse de ello.

La congelación: lo que funciona y lo que se estropea

Si sabes que no te vas a comer las sobras en tres o cuatro días, el congelador es tu mejor aliado. El FSIS indica que los alimentos mantenidos constantemente a -18 °C son seguros indefinidamente desde el punto de vista sanitario. No obstante, su calidad gustativa y su textura se degradan con el tiempo. Para disfrutar plenamente de tus platos cocinados, es preferible consumirlos en un plazo de dos a tres meses.

Ciertas preparaciones soportan maravillosamente bien el paso por el frío extremo. Es el caso de las sopas, los estofados, las salsas y las legumbres cocidas. Por eso, platos tradicionales ricos en verduras y caldo como la ratatouille, la sopa turca mercimek çorbası, la harira marroquí o un buen chili son perfectos para cocinar en grandes cantidades.

Por el contrario, otros alimentos no toleran la congelación. Las emulsiones, como la mayonesa, corren el riesgo de cortarse. Las verduras crudas, ricas en agua, pierden todo su crujiente y se vuelven flácidas. Por último, las patatas hervidas tienden a adquirir una textura harinosa y granulosa muy desagradable una vez descongeladas. Si preparas un guiso que contenga patatas, suele ser preferible retirarlas antes de congelar la salsa y la carne.

Descongelación y recalentamiento: los pasos correctos

Ha llegado el momento de consumir las sobras. Para descongelar un plato, anticípate y pásalo a la nevera el día anterior. Nunca dejes que un plato cocinado se descongele en la encimera de la cocina a temperatura ambiente, ya que las bacterias se multiplican rápidamente en estas condiciones.

Al recalentar, la regla de oro es alcanzar una temperatura interna de 74 °C (165 °F) en el centro del alimento, según las recomendaciones del FSIS. Los líquidos como sopas, caldos o salsas deben llevarse a ebullición para garantizar una seguridad total. Remueve regularmente durante el recalentamiento para distribuir el calor de manera uniforme, especialmente si utilizas el microondas. Por último, calienta solo la porción que vayas a consumir: un alimento recalentado una vez no debe volver a la nevera.

Etiquetas y organización

Para no dudar nunca de la frescura de un plato, acostúmbrate a etiquetar los recipientes. Basta con un simple trozo de cinta de carrocero con el nombre de la receta y la fecha de preparación. Tanto en la nevera como en el congelador, coloca los platos más antiguos delante y los más recientes detrás. Esta pequeña disciplina evitará que encuentres una caja misteriosa escarchada en el fondo de un cajón seis meses después.

Fuentes

• USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS): "Leftovers and Food Safety".
• ANSES: Recomendaciones sobre la conservación de los alimentos.