Basmati, originario, arborio: quale riso scegliere?

Il riso è un ingrediente universale, alla base di innumerevoli tradizioni culinarie in tutto il mondo. Tuttavia, davanti agli scaffali del supermercato, è comune avere dei dubbi. Ogni varietà possiede una forma e un contenuto di amido specifici, che determinano il suo comportamento a contatto con il calore e l'umidità. Utilizzare il chicco sbagliato può trasformare un pasto promettente in una massa collosa o, al contrario, in un piatto secco e slegato. Questa guida aiuta a comprendere le principali famiglie di riso e a padroneggiare il metodo di cottura più adatto a ciascuna.

Il riso a chicco lungo: l'arte del chicco sgranato

Il riso a chicco lungo è apprezzato per la sua capacità di rimanere leggero e ben separato dopo la cottura. La varietà più celebre di questa categoria è il basmati, coltivato principalmente in India e Pakistan. Il suo nome, che evoca il profumo, mantiene le promesse con delicate note floreali. Rimane sodo e non si compatta, il che lo rende l'accompagnamento naturale per piatti ricchi di salsa, come un autentico butter chicken. Anche il riso jasmine, o riso thai, appartiene a questa famiglia. È leggermente più colloso del basmati, pur offrendo un aroma naturale molto pronunciato.

Per cuocere correttamente un riso a chicco lungo, il risciacquo è un passaggio indispensabile. Passare i chicchi sotto l'acqua fredda permette di rimuovere l'amido superficiale, principale responsabile dell'effetto colloso. Il metodo di cottura per assorbimento è il più affidabile. Basta calcolare un volume di riso per circa un volume e mezzo di acqua. Portare a ebollizione, coprire ermeticamente, abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere per dieci-dodici minuti. Il dettaglio che fa la differenza consiste nel lasciar riposare il riso fuori dal fuoco, sempre coperto, per qualche minuto affinché il vapore residuo termini dolcemente la cottura.

Il riso a chicco corto: consistenze morbide e dessert

Spesso chiamato riso originario, il riso a chicco corto si comporta in modo molto diverso. I suoi chicchi tozzi contengono un tipo di amido che li rende naturalmente collosi e teneri sotto l'effetto del calore. Questa consistenza specifica è ricercata in due ambiti culinari ben distinti.

Il primo è la pasticceria. Il riso a chicco corto assorbe il latte e lo zucchero con grande facilità, sfaldandosi quel tanto che basta per legare le preparazioni. È la base imprescindibile del classico riso al latte e del sütlaç turco, un dessert cremoso in cui il riso apporta tutta la sua dolcezza.

Il secondo ambito riguarda le cucine giapponese e coreana. Il riso utilizzato per queste gastronomie è corto e leggermente appiccicoso. Questa coesione tra i chicchi è una necessità tecnica: permette al riso di mantenere la forma durante la preparazione del sushi o di essere facilmente afferrato con le bacchette per gustare un generoso bibimbap.

I risi da risotto: il segreto della cremosità

L'Italia ha elevato la cottura del riso a vera e propria arte grazie a varietà specifiche come l'arborio, il carnaroli e il vialone nano. Questi chicchi sono corti e carnosi, ma il loro vero punto di forza si nasconde all'interno. Sono eccezionalmente ricchi di amilopectina, una forma di amido particolarmente solubile.

La regola d'oro per queste varietà è semplice: non bisogna mai sciacquarle. Il lavaggio eliminerebbe il prezioso amido di cui il piatto ha bisogno per legare il condimento. La cottura avviene aggiungendo brodo caldo gradualmente, mestolo dopo mestolo. Il movimento costante del cucchiaio libera l'amilopectina, creando un'emulsione naturale con il brodo e i grassi. È così che si ottiene la consistenza vellutata caratteristica di un risotto ai funghi, dove il chicco rimane leggermente al dente al centro.

La regola del riso del giorno prima: il riso saltato

Il riso saltato è un classico della cucina di tutti i giorni, ma richiede un rigore tecnico preciso riguardo alla materia prima. È impossibile utilizzare un riso caldo appena cotto. Sotto l'azione del calore del wok, un riso preparato sul momento si trasformerebbe in una pasta molle.

Per preparare un riso alla cantonese con gamberi a regola d'arte, è tassativo utilizzare un riso cotto il giorno prima. Dopo un passaggio in frigorifero, i chicchi perdono parte della loro umidità e si rassodano. Quando entrano in contatto con l'olio caldo, si separano facilmente, si impregnano degli aromi senza incollarsi e offrono una consistenza perfetta.

Sicurezza alimentare: conservare e riscaldare il riso

Se il riso secco si conserva per moltissimo tempo, il riso cotto richiede precauzioni sanitarie rigorose. Secondo le raccomandazioni del NHS (Servizio Sanitario Nazionale britannico) nel suo articolo Can reheating rice cause food poisoning?, il riso crudo può contenere spore di Bacillus cereus, un batterio in grado di sopravvivere alla cottura.

Se il riso cotto viene lasciato troppo a lungo a temperatura ambiente, queste spore possono svilupparsi e produrre tossine. Per scongiurare ogni rischio, bisogna raffreddare il riso rapidamente dopo il pasto e riporlo in frigorifero. È consigliabile consumarlo idealmente entro il giorno successivo. Al momento di riscaldarlo, assicuratevi che il piatto sia ben caldo fino al cuore, e non riscaldate mai un avanzo di riso più di una volta.

In sintesi: quale riso per quale piatto

Ecco un riepilogo per guidarvi nei vostri prossimi acquisti:

• Basmati: piatti con salse, curry indiani e pakistani.
• Riso jasmine o thai: piatti asiatici, curry al latte di cocco.
• Riso originario per dessert: riso al latte, dolci cremosi.
• Riso giapponese o coreano: sushi, ciotole complete asiatiche.
• Arborio, carnaroli, vialone nano: risotti cremosi.
• Riso freddo del giorno prima: tutti i tipi di riso saltato in padella.